素食月之后，肉类消费量下降

2023年5月，波恩学生服务中心（Studierendenwerk Bonn）在其波恩大学霍夫加登（Hofgarten）餐厅推出了一个无肉月活动。此次试验得到了波恩大学和卡塞尔大学研究人员的支持。© 图片提供：波恩学生服务中心 / 沃尔克·兰纳特（Volker Lannert）    以原始尺寸下载所有图片在提及指定作者的情况下，与服务相关的印象可免费使用。    

“它的味道明显比人们预期的要好，”这是波恩大学ECONtribute卓越集群的经济学家安娜·舒尔策·廷林（Anna Schulze Tilling）和卡塞尔大学的夏洛特·克拉特（Charlotte Klatt）得出的结论。波恩学生服务中心宣布其霍夫加登餐厅2023年5月为无肉月，并在社交媒体上进行了宣传。波佩尔斯多夫（Poppelsdorf）的CAMPO-Mensa餐厅和Venusberg Bistro餐厅的菜品保持不变，作为参照。

研究人员查看了无肉月前后以及期间的三个餐厅的销售数据。“我们特别感兴趣的是，在无肉月之后，肉类菜肴占所售主菜成分总数的比例，”安娜·舒尔策·廷林解释道。为了调查这一点，他们使用了匿名收银数据，涵盖了4500多名顾客消费的117000多份菜品。

“关键问题是，像这样的举措是否能长期改变人们的行为，”博士生夏洛特·克拉特补充道。研究人员还在无肉月之前和大约八周后分别进行了一项调查，约有900名餐厅顾客参与其中。第一次调查涵盖了人们对食用肉类的看法等话题，第二次则重点关注受访者是否打算在未来继续选择更多素食或纯素食选项，以及他们对限时提供无肉菜单的看法。

肉类销量下降7–12%

收银机的数据显示，与无此倡议的情况相比，在无肉月后的两个月里，霍夫加登餐厅肉类选项占总销量的比例要低得多。“我们估计，由于这项干预措施，与之前的情况相比，所售主菜成分中含有肉类的比例下降了7%至12%，”安娜·舒尔策·廷林报告说。研究人员发现，即使是无肉月之后，即使是常客在选择午餐的频率与之前一样的情况下，平均而言，他们也不再像以前那样经常选择肉类菜肴。“换句话说，这项干预措施似乎确实影响了顾客的消费行为，”夏洛特·克拉特总结道。

发现新菜品是主要动机

调查表明，肉类消费量下降的主要原因是，在无肉月期间，餐厅顾客发现了他们以前未曾尝试过、味道不错且愿意再次品尝的菜品。大约一半的调查对象对每年有一个无肉月的想法表示满意。高达75%的人赞成每周都有一天吃素，而80%的人希望有更多的素食和纯素食选项。

“我们不能以我们的研究为基础，对大学、学校或企业餐厅应该如何设计菜单提出建议，”夏洛特·克拉特评论道。然而，研究结果可帮助正在考虑更改菜单的决策者。安娜·舒尔策·廷林坚信：“我们的研究表明，即使是短暂的举措，如果促使人们尝试新菜品，也有助于在中期至长期内减少肉类消费。”

“无肉/素食宣传月鼓励每个人至少尝试一次以植物为基础的饮食，”波恩学生服务中心总经理于尔根·胡伯（Jürgen Huber）说。“而且，显然，这奏效了。我们对结果感到满意，它们也激励我们继续前进。我们的大学餐饮活动正在向更加可持续的方向发展。我们想以均衡和多样的菜品给人们留下深刻印象，提供物超所值的选择。我们需要让我们的客户——即大学的学生和教职员工——在我们打造未来可持续餐厅的每一步上都与我们同行。简而言之，减少二氧化碳排放意味着减少肉类消费。”