食物气味研究或可解释太空食物味道变差的原因

这项研究发表在《国际食品科学与技术杂志》上，对于改善包括养老院居民在内的孤立人群的饮食具有更广泛的意义，通过个性化香气来增强食物的风味。先前的研究已经表明，香气在食物的风味中起着重要作用。

本研究团队测试了人们对香草和杏仁提取物以及柠檬精油的感觉如何从地球的正常环境转变为国际空间站（ISS）的封闭环境，这种转变是通过虚拟现实护目镜为参与者模拟的。

来自科学学院的联合首席研究员朱莉娅·洛博士表示，在国际空间站模拟环境中，香草和杏仁的香气更为强烈，而柠檬的香味则保持不变。

研究团队发现，香草和杏仁香气中的一种特殊甜味化学物质——苯甲醛，可以解释感知的变化，此外还涉及个体对这种特定气味的敏感性。

“更强的孤独感和孤立感也可能起到一定作用，并且这项研究对孤立人群如何嗅闻和品尝食物有启示作用，”洛博士说。

这也是首项涉及大量样本（54名成年人）的研究，并捕捉了个人在孤立环境中对气味和味道的个人体验的变化。

“研究的长期目标之一是为宇航员以及其他处于孤立环境的人员制作更适合他们的食物，使他们的营养摄入量更接近100%。”洛博士说。

她说，她们的研究发现空间感知在人们如何嗅闻气味方面起着重要作用，这与其他关于宇航员在太空中的饮食体验的研究结果相辅相成，包括体液转移现象。

失重导致体液从身体下部移向上部，导致面部肿胀和鼻塞，影响嗅觉和味觉。这些症状通常在登上空间站后几周内开始消失。

“即使体液转移的影响已经消失，宇航员仍然无法享受他们的食物，这表明其中还有更多原因。”洛博士说。

来自皇家墨尔本理工学院的前宇航员教练兼联合研究员盖尔·艾尔斯副教授表示，尽管有精心设计的饮食计划，但宇航员仍无法满足其营养需求，这对长期任务来说是危险的。

“我们未来在阿尔忒弥斯任务中将看到更长的任务，尤其是在我们前往火星时，任务可能长达数年，因此我们真的需要了解饮食和食物方面的问题，以及机组人员如何与他们的食物互动。”来自科学学院的艾尔斯副教授说。

“这项虚拟现实研究的奇妙之处在于，它确实在很大程度上模拟了在空间站上的体验。它确实改变了你的嗅觉和味觉。”

来自皇家墨尔本理工学院的食品化学专家、联合研究员贾亚尼·钱德拉帕拉副教授表示，香草和杏仁中常见的化学化合物苯甲醛的甜香气，在改变人们对太空模拟环境中气味的感知方面发挥了重要作用。

“在我们的研究中，我们认为正是这种甜香气在虚拟现实环境中产生了高度集中的香气。”来自科学学院的钱德拉帕拉副教授说。

洛博士表示，这项研究可能对生活在地球上社会孤立环境中的人们产生影响，而不仅仅是太空旅行者。

“这项研究的结果可能有助于个性化在社会孤立环境中（包括养老院）人们的饮食，并改善他们的营养摄入。”洛博士说。